Viernes, 24 marzo, 2017
Inicio » Destacados » “El mejor pisco peruano nunca va a ser tan bueno como el mejor de Chile”
“El mejor pisco peruano nunca va a ser tan bueno como el mejor de Chile”

“El mejor pisco peruano nunca va a ser tan bueno como el mejor de Chile”

Dirige una de las viñas más caras de Chile y cree que llegó la hora de mostrar la diversidad de terroirs del país. Eso sí, reclama contra la falta de cultura en el consumo local. Además, rechaza que algunas empresas privilegien promover su marca antes que al país, incluso dificultando el ingreso de competidores chilenos a mercados extranjeros.

La oficina es moderna, las paredes son de vidrio, los muebles de diseño y la ventana del gerente general da a Alonso de Córdova, una de las calles más exclusivas de Santiago. El escenario luce pulcro y refinado. Podría ser la sede de una empresa internacional. Sin embargo, esconde un secreto. Uno sabroso.

Cerca de un tercio de la planta, al fondo a la izquierda, está destinada a un bar, con terraza incluida. Botellas de pisco, cocteleras, cucharas y medidores, junto con una buena dotación de botellas de vino, reemplazan los computadores y escritorios del resto de la oficina, aunque con el mismo aire estiloso.

Charles de Bournet Marnier Lapostolle (34) se mueve entre su despacho y la barra del bar. 2015 marcó su segundo año como gerente general de la Viña Casa Lapostolle, con varias buenas nuevas en los últimos doce meses. La viña cerró con un valor promedio por caja que triplica los US$ 27 del resto de la industria e instaló las nuevas oficinas comerciales de la empresa en Alonso de Córdova. El ejecutivo es la séptima generación en el negocio de las bebidas alcohólicas. Es hijo de Alexandra Marnier, una de las herederas de Grand Marnier, el licor símbolo de Francia. Alexandra, junto a su marido, Cyril de Bournet, fundaron la Viña Casa Lapostolle en Chile hace dos décadas. La llegada de Charles a la dirección de la viña marca un nuevo giro para la empresa. “Nos estamos preparando para los próximos 20 años, cambiando importadores y acomodando nuestra oferta”, dice.

¿Y qué se trae entre manos De Bournet? En el vino, crecer en pequeñas partidas enfocadas al terroir. En el pisco, doblar la apuesta de la empresa, lo que originó el lanzamiento de una segunda línea de ese espirituoso, llamada Jean-Baptiste Lapostolle.

Cree que Chile tiene un potencial poco explorado en vinos y licores de terruño. “Quizás los chilenos están tan metidos en lo suyo que les cuesta verlo. Tienen una loca geografía que les permite hacer los mejores vinos y licores de mundo”. Tras cartón agrega: “Estamos cambiando para pelear con los números uno del mundo, para crecer en las cartas de los restaurantes”.

Proyecto de MBA

Charles de Bournet sabía que su destino iba a estar ligado al mundo de las bebidas alcohólicas por tradición familiar. Sin embargo, creía que iría por el lado de tener una posición en el directorio. Estudió una ingeniería con especialidad en Nanotecnología y luego un MBA en Insead, en Francia.

En el MBA trabajó en un proyecto de un pisco premium. Parecía un paso lógico, dada la historia de la familia y su conexión con Chile. Terminado el posgrado, mientras se hacía cargo de las actividades operacionales de la viña, se metió de lleno a concretar el proyecto universitario. Eligió como base de operaciones el valle del Elqui, donde instaló un alambique traído de Francia. La botella se llamaría Kappa.

Tras varios años de trabajo, 2015 marcó la consagración definitiva del pisco Kappa. El año pasado fue declarado el mejor espirituoso blanco sin envejecimiento en el San Francisco World Spirits Competition, el certamen más importante en su rubro. Si Alexandra Marnier había marcado un hito cuando Clos Apalta 2007 fue elegido como el mejor vino del mundo por Wine Spectator, Charles marcó su propio récord.

-Hace cinco años, teníamos certezas y pasión, pero al final nunca sabes cómo va a llegar al mercado. Sin embargo, después de cuatro años, he viajado a no sé cuántos países vendiendo a Kappa y la mirada de los consumidores y los bartenders es una maravilla. Se validó nuestra apuesta. Nos fascina la complejidad del pisco.

Lograr un producto de alta calidad en pisco es tremendo. Lo primero es elegir el terroir adecuado, lo que ya es complejo. Luego vienen la vinificación, la destilación, el ensamblaje y el envejecimiento. Cualquiera de esos elementos puede fallar. Es un arte y ahí vimos una oportunidad con nuestro conocimiento en la producción de cognac.

-Sin embargo, en Chile no se asocia el pisco con calidad, sino que compite con el ron, lejos del whisky o el cognac…

-El pisco es una denominación de origen; luego, le toca a cada uno producir la calidad que puede y sabe hacer. Te puedo dar el mejor auto del mundo y si no eres el mejor piloto, no vas a hacer una buena performance. El terroir de Chile es una maravilla, eso lo comprobamos haciendo los vinos en Lapostolle. Hay que saber cómo tiene que crecer la uva, lo que hay que buscar en ella, además de la destilación y el ensamblaje.

En todo caso, no somos los únicos que creemos en el potencial del pisco. Varios productores se la jugaron para mejorar su calidad y hoy hay una buena oferta de calidad en Chile. Ojalá haya más productores que se sumen a hacer piscos premium.

-¿Qué le diría a un chileno que piensa que el pisco peruano es mejor que el nacional?

-Primero, ¿estamos hablando del pisco o del pisco sour? Porque un pisco sour a la peruana puede gustarle más que el que se hace acá. Hay que admitir que hay mejores bartender en Perú que en Chile. Tenemos que desarrollar la coctelería.

Que haya piscos peruanos que sean mejores que algunos chilenos, sin duda. Sin embargo, por un tema de denominación de origen, y ese es un tema netamente técnico, el mejor pisco peruano nunca va a ser tan bueno como el mejor pisco chileno. ¿Por qué? Porque tenemos derecho a cortar el corazón de la destilación y luego diluir con agua pura. Significa que nos quedamos con un producto 100% puro, sin elementos sucios y alcoholes de mala calidad, que están en la cola de la destilación. El problema es que en Perú no tienen derecho a cortar. Se llama destilación al grado, cuando pasan el corazón, la parte pura, no pueden cortar, sino que cuando llegan a la graduación que está escrita en la botella. Si soy un pisco peruano que tengo escrito 43 grados, a los 43 grados corto.

Entonces, el arte del corte, que es el arte del destilador, no existe. En los grandes espirituosos, el arte de la destilación es cortar el corazón. Siempre invité a mis amigos peruanos a cambiar su denominación de origen para que se les permita y así mejorar la industria del pisco en total. Lo que nos interesa es que la categoría del pisco, que abarca la producción en Chile y en Perú, crezca. La pelea no es contra el Perú, sino que contra el ron, el vodka y la ginebra. Cuando vas a un bar en el extranjero, hay muchos vodkas, ginebras y rones. Sin embargo, con suerte hay un pisco o dos.

Charles de Bournet explica que para ampliar su oferta de pisco, a fines de 2015 lanzaron Jean-Baptiste Lapostolle, a la mitad del precio de Kappa.

Falta un cambio de mentalidad

Más allá del salto al área del pisco, el corazón del negocio de Lapostolle sigue en los vinos. En 2015 cerraron en torno a las 250 mil cajas. “El juego del volumen no nos interesa. Sí vender bien los vinos, desarrollar nuevas regiones. No me interesa vender un millón de cajas. La pelea no es vender más que Concha y Toro, sino ganar credibilidad. Que la gente sepa que Chile está en la misma mesa con los mejores vinos de Francia o Italia”, afirma De Bournet.

-Sin embargo, Chile sigue encasillado en el segmento de los vinos “buenos, bonitos y baratos”.

-En Francia y Chile hay lugares para hacer los mejores vinos del mundo. Por eso que estamos aquí, no en otro país. Con Clos Apalta fuimos una vez top uno y cinco veces entre los top 50 en 10 años.

El ejecutivo cree que las principales barreras en el desarrollo del vino son culturales, tanto en el consumo local como en las estrategias comerciales de las empresas vitivinícolas.

-No hay cultura del vino en Chile. El primer consumidor de vino francés son los franceses, en Argentina pasa lo mismo con sus vinos. En Chile hay poco consumo local y hay que pelear afuera, lo que es brutal. Afuera se enfocaron en supermercados, un negocio de alto volumen, con precios y márgenes bajos. Es difícil llegar a un restaurante diciendo que ese mismo vino está a US$ 8 en Walmart y se puede poner a US$ 35 en su carta.

Charles de Bournet agrega su molestia ante la reciente alza de impuestos al vino.

-El gobierno, y no hablo solo del actual, tiene que entender que para que se dé el Made in Chile, tal como existe el Made in France, tiene que haber productos de la máxima calidad, con orgullo por la cultura del vino y apoyo detrás.

El ejecutivo también reparte críticas al sector privado.

-Se requiere un cambio de mentalidad. La gente en Chile prefiere posicionar su marca, sin entender que antes que los consumidores lleguen a su marca, tienen que elegir un vino chileno. Lo que más importa es la marca Chile. Eso no necesariamente lo encontramos mucho en el vino o el pisco.

(En una carta de vinos de un restaurante) Llegas a Chile, y no hay ninguna región, son cinco vinos y casi siempre los mismos. De Francia puedes tener cientos de botellas. Como consumidor piensas ‘quizás necesariamente no es un país productor de vinos’. Por ahí pasa el reto, tenemos que lograr tener muchos más vinos en las cartas del mundo.

-Entonces, falta más desarrollar las regiones en Chile.

-Te diría que es un tema comercial, de distribución. Hay un bloqueo de ciertas viñas que no quieren que otras entren, pues les puede significar perder un poquito. Pero no entienden que al final es tener un pedazo más chico de una torta más grande. Ojalá que entiendan que debe haber un cambio de mentalidad, porque todo el potencial de Chile es increíble. Sin embargo, lo vamos a lograr.

-Ustedes son parte de la asociación Vigno, que reúne a productores de carignan. Una de las exigencias es que ese nombre tenga un lugar destacado en la etiqueta ¿Por qué lo hicieron? Por si sola Lapostolle es una marca potente…

-Vigno quiere rescatar más que una cepa, una región, una tradición de Chile. La idea es que opten por Vigno y que luego elijan el perfil de producto que le guste más. Qué bueno tener variedades de botellas, porque qué fome sería tomar el mismo vino cada día. El vino es variedad, es historia. El vino es una oportunidad de conversación. A mí me encanta que haya nacido esa mentalidad en Vigno, de decir, aquí lo importante no son las marcas, sino el producto, es el carignan, el terroir, la gente.

-Un desarrollo reciente de ustedes es la línea Collection, con cepas que no son usuales en la oferta chilena y han tenido un buen respaldo de la crítica.

-Nos propusimos decir que el vino es mucho más que cabernet sauvignon, merlot, carmenère, chardonnay o sauvignon blanc. Hacer uno de calidad con otras cepas, se puede. Otra cosa es arriesgarse a comprar un vino con una cepa que no conoce, como el mourvèdre, la garnacha, el carignan o el moscatel. Es nuestra responsabilidad como líderes. Dijimos ‘juguemos un poco con el terroir de Chile con cepas que no son tradicionales’. La gente se arriesga a tomarlas porque confía en la calidad de la familia.

No es la cepa la que garantiza una buena calidad, sino que permite tener otra experiencia. La calidad viene de la gente que elige el terroir, que hace el vino. Lo estamos pasando bien en ese proyecto.

Tenemos un proyecto en que jugamos con el syrah y el carmenère. Muchos piensan que el terroir no existe, que es ‘un chamullo de los franceses para engañarnos’. Lo que hacemos es tomar el syrah y vamos de norte a sur. Es la misma cepa, mismo enólogo, mismo estilo de vinificación y comprobamos que hay expresión total del terroir del Elqui, San Antonio, Maipo, Colchagua o el Biobío. Eso es el vino, un producto complejo, vivo, que cambia y que por eso nos gusta tanto.

Deja un Comentario

Tu dirección de email no será publicada. Required fields are marked *

*

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>