Viernes, 14 diciembre, 2018
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Estudio entregaría datos concluyentes que certifican que el pisco es chileno
Destacado historiador Pablo Lacoste entrega avances de su estudio acerca de la historia del pisco.

Estudio entregaría datos concluyentes que certifican que el pisco es chileno

Entre los hallazgos, se cuentan que el nombre no se origina de una localidad como se ha señalado, sino que de un recipiente en el cual se transportaban distintos productos. Asimismo, se descubrió que el destilado elaborado en Perú no siempre provenía del aguardiente de uva, sino que también del aguardiente de azúcar.

Hace cuatro años, un equipo de investigadores liderados por la Universidad de Santiago inició un proyecto que se dedicaría a estudiar los productos típicos y denominaciones de origen de Chile. El eje central de este estudio fue el pisco, que además tiene la connotación de la disputa que nuestro país ha mantenido por años con Perú respecto de esta categorización.

Tras el análisis de cientos de documentos, registros históricos y archivos, Pablo Lacoste, uno de los académicos que lideró esta iniciativa, señala que ya están en condiciones de dar a conocer antecedentes definitivos y categóricos que certifican que este destilado nació en Chile y específicamente en la Región de Coquimbo.

“Estamos a punto de dar a conocer resultados grandes, esperamos este verano poder completar la investigación y dar a conocer al mundo las novedades y los descubrimientos que se han hecho, que son de gran relevancia”, afirma.
En efecto, todos estos antecedentes se van a documentar en un libro que piensan lanzar en La Serena en enero o principios de febrero de 2016, que se denomina “El Pisco nació en Chile” y a través del cual esperan desmitificar todo lo que se ha construido en torno a que el pisco es peruano.

“Va a tener toda la documentación que certifica por qué nos paramos para sostener esto y cuál es el fundamento que, con toda precisión, permite científicamente sostener esta afirmación”, asegura el experto.

“Vamos a lanzar el libro y podrá venir la industria peruana a revisar página por página cuál es el fundamento de lo que nosotros estamos diciendo, con los recursos académicos que tenemos en la universidad. Hemos trabajado con la mayor rigurosidad posible, utilizando el método de investigación científica para sustentar esta hipótesis”, enfatiza.
Pero ¿cuáles son los antecedentes más relevantes que arrojó este estudio y que permite a estos investigadores dar a conocer con tanta certeza esta investigación?

EL ORIGEN DEL NOMBRE. Una de las principales defensas que hacen los peruanos sobre la supremacía que tienen respecto del producto chileno, es que en ese país existe un pueblo llamado Pisco, localidad que habría dado el nombre del destilado, sin embargo, Lacoste señala que esto es sólo un mito.

“Ya hemos podido entender cuál es el origen del nombre pisco, era un contenedor, un recipiente de greda, multiuso. Entonces, se usaban los piscos, que eran recipientes para cerveza, para miel, para aguardiente de uva, agua ardiente de caña de azúcar, agua ardiente de chirimoya y se embarcaban a distintos países con distintos productos”.

De hecho, cuenta, efectuaron un estudio de los registros de las aduanas, en el archivo nacional, de Valparaíso, de Coquimbo, de Copiapó, de Chiloé, Valdivia, sobre los barcos y con qué carga entraban y salían desde el país del norte “y muchos barcos vienen cargados con piscos, de distintos puertos del Perú, pero el recipiente pisco se usaba para todo tipo de aguardiente en Perú, en cambio en Chile se construye el concepto de que el pisco es un aguardiente de uva”, puntualiza.

Otra cosa que apareció, plantea Lacoste, es que en 1846, hay un señor que dos años antes había sido Presidente de Perú, don Domingo Elías. “Era comerciante, hacendado, productor de aguardiente y firma un contrato con los Zañartu de Valparaíso para exportarle 400 botijas de pisco, 200 de pisco de chirimoya y 200 de pisco de Italia, o sea, de Moscatel de Alejandría”.

Esta es otra prueba de que desde ese país se denominó pisco a otros productos que no tenían relación con el aguardiente de uva. “Él no era un pelafustán, era un Presidente, para ellos el concepto pisco era el envase dentro del cual yo puedo poner adentro cualquier cosa”, puntualiza.

¿AGUARDIENTE DE UVA? El experto señala que en la Región de Coquimbo por siglos se desarrolló la elaboración de aguardiente de uva y que existen registros de que la primera producción se llevó a cabo en la Hacienda La Torre, en el valle de Elqui, en 1733.

“En la zona de lo que era el antiguo corregimiento de Coquimbo tenemos una tradición de cultivar la viña, elaborar el agua ardiente y llamarlo pisco que lleva siglos de historia. Esos viticultores se especializaron en hacer estos productos, lo exportaron hacia Perú, hacia Bolivia y hacia Argentina durante cientos de años”, puntualiza.

Sin embargo, agrega, durante el siglo XVII y XVIII ocurrió algo muy distinto en el Perú, donde la economía se centró en la producción de azúcar, siendo ese país uno de los tres grandes productores de América, junto a el Caribe (Cuba y Jamaica) y Brasil.

Frente a esta bonanza, comenzaron entonces a proliferar extensas plantaciones de caña de azúcar, las que de a poco fueron desplazando a las de uva. “Con eso hacen el guarapo que es un producto típico y eso se fermenta o se destila y de ahí viene el ron, que es mucho más barato de producir que el aguardiente de uva”

Entonces, explica Lacoste, en la nación vecina se fue dando esta guerra entre el azúcar y la uva, mezclándose ambos productos y siendo comercializados muchas veces como la misma cosa. “Los comerciantes obviamente querían ganar más dinero y como era más barato el aguardiente de azúcar, marginaban más si vendían este producto, sin decirle al consumidor que es lo que era, incluso lo perfumaban para que pareciera aguardiente de uva y ese problema lo tuvo Perú todo el siglo XIX y el siglo XX”, precisa.

Es más, el investigador señala que si se analiza el decreto 52, que saca el gobierno de Perú en 1932, posterior al que Chile saca en 1931 de delimitación de la denominación de origen pisco “se puede determinar que precisamente este documento tiene como principal objetivo separar el aguardiente de azúcar de el de uva, porque ya estaban muy mezclados”.

En cambio en Chile, insiste, se delimita y se le llama pisco al producto que se relaciona con el aguardiente de uva. “Eso es lo que no han contado con toda claridad las versiones que defienden la supremacía supuesta del pisco peruano. Por ello hay que ir desmitificando todo lo que se construyó en Perú respecto al origen del pisco y lo estamos haciendo a partir de la historia, de los fundamentos, de explicar. Perú ha instalado unos conceptos que están muy arraigados”, enfatiza el académico.

REGISTRO DE ETIQUETAS. En otro aspecto en el que se concentró la investigación fue en la manera en que fue comercializado el destilado. “Cuando vino el sistema moderno de etiquetas y la definición conceptual de los productos, los viticultores chilenos lo registraron con el nombre de pisco 40 años antes que Perú”.

De hecho, de acuerdo a lo que hasta ahora se ha podido conocer, en Perú el primer registro de una etiqueta de pisco, con la palabra pisco, está registrada en 1922. En Chile, en tanto, la primera etiqueta de pisco, con la palabra pisco data de 1882.

“Si tomamos el periodo de medio siglo, que va desde el primer registro hasta que don Carlos Ibáñez del Campo delimitó la denominación de origen pisco en 1931, Perú tiene 12 etiquetas en las cuales solo 5 llevan la palabra pisco, mientras que Chile tiene 101 etiquetas y todas llevan la palabra pisco. Entonces, Chile registró su producto llamándolo pisco 40 años antes que los peruanos”.

Esto explica, sostiene el académico, el por qué la delimitación de la denominación de origen ocurrió en Chile en 1931, mucho antes que Perú, que recién la definió en 1991. “La decisión del Estado guarda proporción con el grado de avance de la industria en cada país a nivel de registros comerciales, y eso a su vez tiene una correlación con la producción del viticultor en el terreno”.

FORJADORES DE LA HISTORIA. A juicio de Pablo Lacoste, es importante además repensar la historia del corregimiento de Coquimbo, actual región de Coquimbo y el papel que le cupo a los viticultores y a los destiladores que elaboraban esta agua ardiente “porque en este trabajo intensivo que hemos hecho en los archivos aparecen ellos liderando un conjunto de acciones que llevaron más allá de la mera elaboración de un aguardiente”.

En el siglo XVIII, precisa, ellos aportaron al proceso de unificación del mercado interno de la zona, de la apertura de caminos, de mejoramiento de los sistemas de transporte y telecomunicación.

“Ellos serían claves en cómo se van armando los caminos para enlazar Illapel, Combarbalá, Monte Rey (Monte Patria) Sotaqui, todas esas redes, toda esa circulación, cómo se fueron abasteciendo a los mineros que trabajaban en esas zonas tan escabrosas”.

De hecho, se ha descubierto que el hijo del dueño de la hacienda La Torre, José Guerrero, dedicó parte de su fortuna a financiar la apertura del camino de La Serena a Copiapó para el desarrollo de las comunicaciones a través de los correos, porque el imperio español hizo la ruta de correos de Coquimbo hasta Concepción, pero no al norte.

“Lo financió él y eso está certificado y documentado por el Rey. Entonces, entender la historia de Coquimbo implica entender la historia de los aguardientes y de los viticultores, que fueron quienes construyeron esta región”.

Lo importante de esto, finaliza, es que los chilenos sepan estos antecedentes y entiendan lo importante que ha sido la producción de pisco e incluso es partidario de enseñar en los colegios “porque es entender una historia social de como esa gente protagonizó este desarrollo regional”, indica.

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